皆さんこんにちは！
先日、煮込み料理を作っていたら、カトルエピスの在庫が無くなっていました。作らなきゃ。
カトルエピスとは、フランス料理に使うスパイスミックスで、４種類のスパイス（quatre＝４、epice＝スパイス）という名まえの通り、４つのスパイスがミックスされています。
芳香性スパイスを3つ。
ベースとなる、辛味性スパイスは1つ使うのが基本的なルールとなってます。
芳香性スパイスには、シナモン、グローブ、タイム、オニオン、ナツメグなどがよく使われ、辛味性スパイスには、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、ジンジャーなどが使われます。
インド料理系のスパイスも、例えばスパイスカレーをつくるときには、コリアンダー、クミン、ターメリック、チリパウダーの4つがあれば普通にバランスよくつくれます。
カトルエピスと同じように、辛味性としてチリパウダーを。
芳香性スパイスとして、コリアンダー、クミン、ターメリックを。
というわけですね。
国は違いますが、スパイスに対してのアプローチの方法は同じです。
さて、カトルエピスですが、標準的な作り方は、以下の通りです。
材料
- ペッパー(ブラックかホワイト) 小さじ4
- ナツメグ 小さじ2
- グローブ 小さじ1
- ジンジャー 小さじ1
材料を細かくすりつぶしパウダー状にするだけです。
３～４カ月は保存可能です。
シナモン、クローブ、ナツメグ、白胡椒の4種類を使ったレシピが多いです。
インドのミックススパイスも同様ですが、主な役割は「素材の臭み消し」と「香り付けと風味付け」だとおもいます。
ときにスパイスは単一で使うとその香りが強く出過ぎて案配が難しいことがあり、似たような香りの成分をもつスパイス同士を合わせることで、強さを消しあい、バランスを取る方法があります。
市販のカトルエピスは、非常に上手にブレンドされているとおもいます。
胡椒は、味と香りは万能ですし。
ナツメグは、肉料理には鉄板。
シナモンとグローブの組み合わせは、世界共通の組み合わせですね。
さて。。ただレシピ集の通りにブレンドしても面白くないので、いろいろ試してみました。
用意したのは、辛味性スパイスとして、パウダータイプのワサビ、山椒、からしなど。。和のスパイス。ゴマや柚子もパウダータイプで。
まずはベースの辛味性スパイスとして、ワサビ、山椒、からし、ペッパーの4種類と、芳香性スパイスとして、シナモン、ゴマ、柚子、グローブなどを混ぜてみました。
経過をいろいろ書くのも長すぎるので。。
結論ですが、和のスパイスって難しい。
ワサビとからしは個性強すぎで、他と調和したがりません。
辛味の種類が違うって感じです。
山椒はいけます。柚子はむしろ使いたい。
和風のカトルエピスを作るのであれば、山椒、柚子、ゴマ、グローブそしてホワイトペッパーかジンジャーあたりが無難な組み合わせかな～
肉系のカレーの隠し味とかによいかもね。
写真の乳鉢を持つ女性は、スパイスとは何の関係もありません（笑）
ではまた！
