「濃縮する」ってことを考えてみた。

スパイスについて

みなさんこんにちは!

ボクは日々、いろんな料理や調理をします。

炒めたり、揚げたり、煮込んだり。。。さまざまな調理方法がありますよね。

今日は「濃縮する」ってことを考えてみました。

スパイスカレーって、煮込み料理で、濃縮させることによって美味しくなる料理だと思っています。

スパイスカレーを作るかたなら誰もが思ってる(?)ことだと思います。

先日、グラタンを作りました。

バターと小麦粉を混ぜ合わせ、温め、ミルクで伸ばし煮込んでいく。

煮込みの時間は、70度くらいまで上がったらそこから何分。。

みたいに決めていて、好きな濃縮具合まで加熱していきます。

楽しかった。

これ以上、濃縮させたら濃いとか、これ以下だとシャバシャバとか。それぞれのかたにとって、それぞれのレシピがあるんだろーなって作りながら考えてまして。

濃縮って、足していくことではなくて、引いていくことなんです。

加熱してどんどん失くなっていくのは。。

そう、まさに「水分」ですよね。

料理のレシピは、「温度」「時間」「量」です。

グラタンの場合だと、素材それぞれを何グラム集めて煮込めるまで持っていき、そこから何度で何分煮込んで、出来上がりが何グラム。。とか。自分が設計したところに持っていきますよね。

でも、最終的にはどれだけ水分を飛ばして濃縮させたのかが、出来上がりの味を大きく左右します。

デミグラスソースもしかり。

とある名店では、デミグラスソースを20日間仕込み続けたりしています。

20日間!

どれだけ濃縮させて、足してを繰り返してその味にもっていくのか。

それが納得できるまで20日間かかった。。ということなんでしょうね。

スパイスカレーを作るときも、タマネギを飴色になるまで水分を飛ばして濃縮し。

トマトを加えて濃縮し。

煮込み、足し。

好みの味に仕上げていきます。

肉料理をしたときに赤ワインでソースを作りますが、これも煮詰めて濃縮させればさせるほど美味しくなります。

そうなんです。いかに濃縮させていくのか。。

というところがその一皿の個性になるんです。

ご家庭の味も、調味料によって作られることもあり、濃縮の違いによっても作られることがあるんでしょうね。

煮込みでも、炒めでも。揚げ物でも。

水分をどうやってどのくらいとばすのか。。これは研究のしがいがありそうですね。

プロの料理と家庭の料理。

一言で言うと、違いは濃縮のさせかたの違いなのかも。

ところで、食べ物を濃縮させる文化は、古代から日本にも存在します。

コロナで自粛期間中に少し流行ったみたいですが、「蘇」というものがあります。

簡単に言えば、日本の古代のチーズです。

牛乳をひたすら温めて、濃縮させて作ります。

現在では、「幻の味」といわれているもので、時代的には、飛鳥時代~平安時代の食べ物です。

興味がわいて。少し、詳しく調べてみました。

平安時代中期に編集された「延喜式」には、生乳を1斗(18リットル)につめると、一升(1.8リットル)の蘇になると記載があります。約10分の1に煮詰めたわけです。

というか。。これくらいしか文献に記載がないらしく、正確にはなんの生乳で作ったとか、詳しい製法とかは残っておらず、そういう意味で幻となっています。

蘇の起源は、中国の牛乳の発酵食品「酥(そ)」を元祖とする説が有力です。

これは、「大般涅槃経」の中で登場し、5味として紹介されています。

乳→酪→生酥→熟酥→醍醐です。

まあ、乳は牛乳。酪は、ヨーグルトかな。生酥は、バター?熟酥は、バターオイルでしょうか?

最後の、いちばん美味しいとされる「醍醐」ってなんなんでしょうね。醍醐味。。これも興味深い。

仏教の発祥。インドにも、アーユルヴェーダがあります。

先日は、バターを濃縮させて作る万能の油「ギー」をご紹介しました。

実は、ギーには、特別なギーがあります。

なんとこのギーは、100回も煮詰めて作られた生乳を原料に作られます。

生乳を4分の1になるまで煮詰め、足してまた煮詰め。

これを100回も繰り返し濃縮を深めさせるというなかなかすごい製法です。

また、白湯(さゆ)も、ただ沸かしたお湯ではなく、煮詰めた白湯は、薬にもなるといわれていると以前ご紹介しました。

古代も、今も、人は濃縮させることにあれこれ挑戦してきました。

たくさんの美味しいものや薬を産み出しました。

濃縮。。やっぱり面白いです。

ではまた!

 

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